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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

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酸菜鱼家庭制作的小体验  

2009-08-29 05:10:34|  分类: 水产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酸菜鱼、红遍大江南北的川菜,进入羊城、不做改良的话、吃完后得受几天的罪,久居羊城、更多的是吃顺德人做的啜鱼、啜鱼多是用鳙鱼来制作、蛋清腌制的鱼片在粥水里烫的断生、用辣椒圈豉油蘸食,清甜爽口、总能吃的干干净净的没有浪费之物、骨腩椒盐煎炸、鱼头豉酱蒸制,鱼肠焗蛋,做得一鱼几食、各是各味、加上塘鱼经过瘦身养殖、泥腥全无,鱼片爽脆,口感滋味无可挑剔。每每北方朋友来粤、总还是喜欢酸菜鱼、用粤地瘦身法养殖的塘鱼、做成酸菜鱼、自然是鱼质比其他地方的鱼更佳,粤菜师傅采用脘鱼和鲈鱼改良制作酸菜鱼,试过多家总觉得口味上差那么一点、上不了位、观看盆里配料、泡青菜、辣椒等总是材料产地有差池,本地腌酸菜、鲜味更佳、却无厚味、我试着改良几次、次次被试者叫好,记录下来、给喜欢烹饪的朋友一起分享,能当做一款家里的私房酸菜鱼。有70%的人群不适椒麻,就用此法、只要嗜辣就能接受、如果麻辣不粘、就啜鱼吧、人生又少了一种享受、我只能深表遗憾!下面讲讲食材的准备,酸菜除了四川原产地的优质泡青菜、加上潮州腌菜或客家腌菜,自己家里做的四川泡菜坛里捞出的泡胡萝卜、泡白萝卜、泡小米椒,泡子姜,泡菜坛里加个紫椰菜,泡萝卜的颜色就会紫红的诱惑眼球。还需超市购买川产的泡小辣椒、鲜红小米椒,干辣椒,和普通的红辣椒,后面两种辣椒提香配色之用,在广州还是不用为好、会有后遗症。用做白切鸡的汤水加猪骨、鸡架、少许花雕酒、姜片煲好汤底备用。脘鱼鱼片用胡椒粉、鸡蛋清、生粉,盐、少许花雕酒冷藏腌制待用,准备一点本地芹菜、紫苏叶、葱、香菜用作香料。热锅冷油炸蒜头香后、先炒紫苏和所有的酸菜泡菜小米椒、3-5个小红米椒切碎了炒制、可以辣得透心却不上火。略炒后加入煲好的汤底、滚开10来分钟汤色浓郁、滋味融合后,用笊篱捞出菜渣放盆底,放上芹菜、香菜、葱段,留下的汤加点胡椒粉用来烫得鱼片断生、汤鱼一起倒入盆里,此为一法,但是汤会受损,原因在于腌制鱼片的生粉糊化汤底,另一法是用温油滑得鱼片断生,笊篱捞出放置盆里的菜上,浇上汤底。这样口味卖相会改善许多。出的广东,可以加温油炒香的干辣椒段添加香气,如果接受椒麻,炒制辣椒干时放些大红袍花椒同炒、香气更足。一款菜式出品、要根据当地水土人情做出调整、才能适口为珍。用心制作、精心烹饪、自然会得到美味的享受。

 

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