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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

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异国酒肉交汇华夏------白兰地红酒炖牛肉  

2009-08-06 17:31:06|  分类: 牛肉 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白兰地红酒炖牛肉


 

 

我很少吃这样的牛肉、原因是秦川黄牛腱子的美味陪伴多年、只有雪花牛仔骨才能诱出口水想念。安格斯肉眼够嫩、洋酒炖牛肉的香气也够陶醉、那也是刺激一下你的嗅觉、动用味觉品尝、还是差距多多。看见一篇女人写的牛肉做法美文、不禁拍案叫好。能如此描述牛肉烹法的无出此女之右了、我再写也是枉然、不如引用一下、但愿拜读之人能有所参考借鉴、可以受用一生。

  选摘:

  母亲的红烧牛肉 (作者:王宣一)

  母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘,一位父亲的多年挚友,住在台中,很少上台北来,每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白,为什么看似没什么学问的红烧牛肉,煮出来可以如此这般够味?

  很幸运的是,我自小随母亲上市场买菜,清楚知道做这道菜的秘诀,其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉时的挑剔,才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉,她买牛肉只选前腿花腱的部分,并且一定要把腱子上附着的其它部分去除干净,只留下纯粹的花腱,然后再配上比例约一半的牛筋,回来后将花腱和牛筋都横切成大块,从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路,纹路愈清楚表示肉质愈好。

  炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水,然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮,等分别煮到开始有点烂的程度即关火,隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉都差不多烂的地步,至于什么是差不多烂,这我真不知怎么形容,基本上用手指去捏捏看,大约有些软,却不致松软的地步,也许多做几次就能拿捏吧。混合之后,放隔夜,第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。

  完成的牛肉烂而不涩,吃起来黏而不腻。其实三炖五炖,红烧牛肉只取决在炖煮的火候,并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别,从前用煤球和铝锅,因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉,以免一个不留神就烧焦了,因为牛筋有很多胶质,容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透,在过程中不时要去翻搅一下,以免上下烂熟的程度不一,也免黏锅。现在用不沾锅和瓦炉,两三小时就可以了,尤其是牛筋的部分差别很大。

  母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料,了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉,我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉,那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买,她怕我不会选肉,就交代我一定要选哪一摊那个放在某个位置的那一块,然后一定要报上母亲的大名,老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年,才终于抓出母亲选肉的精髓,也得以套用在其它市场买到好的筋肉。

  不只是买肉炖煮,连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质,最适合下饭,如果有人要下牛肉面,只能下干面,若有人说他加水煮成牛肉汤面,或是再加萝卜下去烩煮,就会被我家姊妹大加挞伐,删除在下次赠送的名单之内,我们认为这大大枉费了我们的心血,不懂欣赏其中滋味。

虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威,但是其实还是有心虚的部分,心虚的不是我的厨艺,是觉得千挑万选来的牛肉,质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前,更不要说进口牛肉了。很奇怪,进口牛肉就只能用西式方法烹饪,煎牛排就没什么问题,若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉,以同样的方法炖煮,却是腥臊得吓人,就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等,还是没有办法去腥。

 

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做了PPT菜谱、不知道如何上传、有网友知道给指点一下。这是截图。

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