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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

日志

 
 

家庭卤水的调制  

2009-09-16 01:28:42|  分类: 酱料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     卤水的配方千奇百怪、本ID化繁为简、为了便于家中制作、不妨用5个八角、一片桂皮、一汤匙小茴香、2个草果砸碎、10个砂仁、一小把花椒、一个罗汉果、30粒丁香、加水放香料进中药煲、小火烧开煲一个小时、滤出香料水后,再加清水继续煲一小时滤出香料水,两次的香料水一起放在锅里、加盐、冰糖或白糖,东古一品鲜酱油、烧开化糖后放入卤锅(砂锅汤煲),放些拍松的老姜、打结的大葱、2两花雕酒。盐、糖的放量根据自己的口味调放,因为材料大块、所以卤水要咸甜加重、这样出品才能保证不会淡出。卤汤每卤三次第三次要减半加香料水、盐、糖。花雕酒每次开卤加一两,每次卤完要笊篱捞出葱姜、下次卤的时候再放鲜姜和葱结。

  

2009年9月16日 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 材料要飞水除去血水。

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 卤制时必须控制小火微火、以是滚非滚的状态浸烫熟食材,熟透后关火浸泡一夜,第二天捞出,保存在冰箱里冷藏。吃的时候改道切片、烧开卤锅、用笊篱装切好的卤味在烧开的卤锅里飞烫几次、然后装盘上桌。同时卤锅里取一小碗卤汁、随盘上桌。

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