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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

日志

 
 

烹饪入门(色香味形器五行大法)  

2010-01-10 04:30:59|  分类: 烹饪知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪:烹为煮、饪为熟的意思。是广义泛指。

 

烹调:烹调是指将可食性动植物、菌类原料进粗细加工,热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过

          程。是狭义特指。

 

烹调技术:

          1.刀工技术。

          2.投料技术。

          3.上浆、挂糊技术。

          4.勾芡、泼汁技术。

          5.掌握火候技术。

          6.调味的时间和数量掌握技术。

          7.翻勺技术和装盘技术。

 

热菜篇:28大类110种做法。炒、溜、炸、烹、爆、煎、贴、焗、塌、焅、烧、焖、扒、瓤、蒸、

              浇、浸、浆、霜、蜜、熬、汆、炖、煨、涮、烤、烩、熏。

 

炒:生炒、熟炒、生熟炒、水炒、滑炒、软炒、煸炒、抓炒、干炒、爆炒。10种。

 

溜:焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、软溜、脆溜、浇溜。8种。

炸:清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、纸包炸。8种。

爆:油爆、葱爆、芫爆、酱爆、汤爆、水爆。6种。

煎:干煎、煎蒸、煎焖、煎烤、煎溜、醸煎、酥煎。7种。

塌:锅塌、油塌、糟塌、水塌、松塌。5种。塌=(土为火)

焅:干焅、清焅、卤汁焅、奶汁焅、鸡油焅、鸭油焅。6种。焅=(火高)

烧:红烧、干烧、葱烧、糟烧、虾子烧。5种。

焖:红焖、黄焖。2种。

扒:红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、耗油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、

       鱼香扒。12种。

瓤:内瓤、外瓤。2种。

蒸:干蒸、清蒸、粉蒸。3种。

浇:炸浇、煮浇、蒸浇。3种。

浸:油浸、水浸、汤浸、卤水浸。4种。

烩:清烩、糟烩、烧烩、家常烩。4种。

炖:清炖。隔水炖。2种。

煨:一种特制砂锅烹制技术。

涮:火锅烹制技术。

烤:挂炉烤、明炉烤、焖炉烤、泥烤。4种。

汆:汤开入料、开汤泡料。2种。

熬: 素熬、荤熬。2种。

贴:铁板烧、等2种。

霜:撒霜、滚霜。2种。

蜜:水白糖汁

浆:油浆、火浆、油水浆、油底浆。4种。

熏:熟料烟熏。

焗:盐焗,粤菜特色。

烹:干烹、清烹、炸烹。3种。

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