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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

日志

 
 

温泉蛋  

2010-11-22 06:42:22|  分类: 蛋蛋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煮温泉蛋完全是因为在网上论坛里和老叶互动发生的,老叶说某年春节前几日,做了3000枚怪蛋,以10元3枚出售,卖得很火,是台湾抱拙先生传授的弗茶式烘焙法,俺理解的意思是不局限于烘焙茶叶的烘焙法。

 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:22:00
  如果10分钟煮熟一个鸡蛋,那么5分钟就是半生半熟的,那什么熟了什么生呢?
  
  当然是蛋白熟了蛋黄没熟了,因为热是从外往里作用的。
  
  就如同正常的风吹日晒煎炒等热熟化和干燥过程。


作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 0:25:00
  广东烧烤都是低温熟肉,高温脆皮提香,与物理化学过程完全吻合,所以能保持到现在,其他地方根据饮食文化推论,过去也有烧烤,现在绝迹市场,在于未悟得烧烤真经。

 
作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:27:00
  但不知大家有没过温泉煮鸡蛋的体验?
  
  如果10分钟煮熟一个鸡蛋,那么5分钟也是半生半熟的,那什么熟了什么生呢?
  
  蛋白生的蛋黄熟了的。刚好是反的。呵呵。

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:29:00
  4017#作者:捣糨糊的洪七公 回复日期:2010-11-16 0:25:00
    广东烧烤都是低温熟肉,高温脆皮提香,与物理化学过程完全吻合,所以能保持到现在,其他地方根据饮食文化推论,过去也有烧烤,现在绝迹市场,在于未悟得烧烤真经。
  
  ----------------------------------------------------
  
  但还是肥腻哦。哈哈。。。

 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:37:00
  盐焗鸡是把海盐包裹着鸡来加热,那是否就是海盐热了捂烫熟了鸡呢?
  
  烧鹅烤鸭是否就是靠火烧炭烤直接烤熟呢?为何是低温熟肉高温脆皮提香呢?
  
  在物理学化学层面如何诠释呢?

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:43:00
  现在焙茶,特别是铁观音,除了添加香精,都是靠高温来提香的。
  
  但谁敢用150度以上的高温呢?
  
  过了100度就会烧焦的。

 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:47:00
  七公:温泉煮鸡蛋在物理学里怎么诠释呢?
  
  俺只知道这是大自然千万个现象之一,就如同苹果熟了,自然往下掉一样。如不是牛顿,它也还就是大自然现象而已。

4029#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 0:49:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 0:43:00  现在焙茶,特别是铁观音,除了添加香精,都是靠高温来提香的。
    
    但谁敢用150度以上的高温呢?
    
    过了100度就会烧焦的。
  ==============
  铁观音里的火焙茶工艺,就是要适度碳化茶叶,碳化的温度是茶品质的关键了。


4030#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 0:52:00
  蛋黄凝固的温度为68℃—71℃,蛋清凝固的温度为62℃—64℃。
  

4031#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:52:00
  4027#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 0:47:00
    七公的做法跟老叶所述异曲同工哦
  
  ------------------------------------------
  
  表面看似乎一样,实质不一样的。
  
  只能说殊途同归了。

4032#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:56:00
  4030#作者:捣糨糊的洪七公 回复日期:2010-11-16 0:52:00
    蛋黄凝固的温度为68℃—71℃,蛋清凝固的温度为62℃—64℃。
    
  ------------------------------------------------------------
  
  如把鸡蛋丢100度的温泉里煮呢?
  
  按温度的话,应该是蛋白熟蛋黄生哦,就如正常的水煮鸡蛋。
  
  但温泉恰恰是反了的。


 

作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 0:56:00
  绿茶有炒青、烘青之分,炒青香足些。烘青是用饱和蒸汽杀青,故香气不足。

4034#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 0:58:00
  温泉除了含矿物质元素外,还有其他物理学特质吗?

4035#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 1:03:00
  4033#作者:捣糨糊的洪七公 回复日期:2010-11-16 0:56:00
    绿茶有炒青、烘青之分,炒青香足些。烘青是用饱和蒸汽杀青,故香气不足。
  
  ---------------------------------------------------------------------
  
  普洱茶是晒青。青是什么?为什么要想方设法去掉?
  
  还有基本失传的笼焙法。其实就和你们的均安蒸猪那个木蒸笼异曲同工了。


 

4036#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 1:03:00
  温泉蛋是要真空状态下在60多度的温泉水里浸煮,压力和温度的组合会改变蛋白质的凝固点 。


 

4037#作者:墨镜寻雪  回复日期:2010-11-16 1:04:00
  晾衣发现窗外已是滴答雨声。睡觉先。七公 老叶!


 

4038#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 1:08:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 0:58:00  温泉除了含矿物质元素外,还有其他物理学特质吗?
  ===========================
  当温泉池足够大,相对鸡蛋就是恒温槽,就像恒温槽煮牛肉的原理,低温熟化,这样保水性提高,肉汁损失少。
4039#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 1:13:00
  4036#作者:捣糨糊的洪七公 回复日期:2010-11-16 1:03:00
    温泉蛋是要真空状态下在60多度的温泉水里浸煮,压力和温度的组合会改变蛋白质的凝固点
  
  ----------------------------------
  
  谢谢七公给补了这么专业的知识。
  
  但俺认知的温泉煮鸡蛋,其实很简单,就是蛋黄先熟蛋白后熟。
  
  也就是说理论上可以从里往外熟化,可以颠覆正常的从外到里的过程。
  
  还有上面说到的茶叶杀青。青就是简单说的生青二水,除了口感味道,实际还是对人体特别是胃肾很伤害的。所以必须杀青。
  
  还有就是干燥保存。

4040#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 1:24:00
  在这先分享一个人造温泉煮鸡蛋的小把戏。
  
  在煮鸡蛋的锅里丢几个小珠子,什么材质都可以,大小只要能煮沸水时能在锅里不断跳动,能产生大量气泡就行。
  
  这就是模拟了温泉的某个物理学状态,具体是什么,俺不懂。哈哈。
  
  这样煮的鸡蛋,就和在自然温泉煮的鸡蛋一样,蛋黄先熟蛋白后熟,口感很好吃的,但矿物质特性没有,想有的话,用矿泉水就行。
  
  

4041#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 1:29:00
  困高了,要呼了。今天先卖个关子。明天继续讲故。
  
  如七公够精神,不妨先试试人造温泉煮鸡蛋。这样够现身说法哦。哈哈。
  
  晚安!


 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 19:26:00
  云南十八怪,鸡蛋拴着卖;
    
  血屎都还在,绝对原生态;
  
  
  ---------------------------
  
  这是故意设计成这样的原生态卖相,让人好奇,还有趣味。鸡蛋真的没洗,上面有血有屎的,都以为是生蛋。
作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 19:18:00
  05年春节期间,俺曾做了3000个怪蛋,在雪山和四方街酒吧门口卖,几天就卖完了。
  
  用稻草拴着,一串3个,10块。
  
  
  
  当时做了首打油诗:怪蛋。
  
  云南十八怪,鸡蛋拴着卖;
  
  血屎都还在,绝对原生态;
  
  没有用色素,却显咖啡色;
  
  盐茶皆不放,淡淡咸茶香;
  
  不要防腐剂,一年放不坏;
  
  水火都没用,方法循自然;
  
  你问怪不怪,买了茅塞开。
  
  
  俺做怪蛋的方法,温泉蛋只是原理之一,还有其它前人生产生活的经验里悟到得到并运用了。
  
  这可以说是颠覆了常态的熟化、干燥、破壁技术或叫工艺吧。如运用得当,将会是革命性的。
  
  
作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 19:36:00
  没有用色素,却显咖啡色;
    
  盐茶皆不放,淡淡咸茶香;
  
  -----------------------------------
  
  一般人看到以为生蛋都不敢用力的,就鼓励他们敲开剥壳。
  
  然后,先看颜色,蛋白是浅浅的咖啡色。再嗅味道,淡淡的茶香,尝一下,淡淡的咸味。
  
  但俺盐茶色素都没用的。


 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 19:52:00
  吃了不噎喉,饱食不厌烦。
  
  不要防腐剂,一年放不坏;
  
  
  --------------------------------
  
  上面漏了句关键的,好久没玩这个了。哈哈。
  
  一般煮蛋的蛋黄,噎喉的,不喝水,很难咽下去的,吃多了还胀气打嗝。
  
  但俺的怪蛋,你喜欢,吃十个都可以不喝一滴水,且不胀气打嗝。
  
  
  鸡蛋如不打破壳,不污染生水,可以放很久的。
  
  口感上最好吃的是2-4个月间,蛋白咖啡色更深,口感更Q,蛋黄象咸蛋黄更沙。茶味咸味越来越浓重。
  
  一年的就摇得响,蛋白基本干结成一圈膜,蛋黄更沙更香,但越来越小了。
  
  最长的放了两年,基本就剩一小珠子大小了,但没长霉没异味。


 

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 20:04:00
  水火都没用,方法循自然;
    
  你问怪不怪,买了茅塞开。
  
  -----------------------------------
  
  
  俺做的怪蛋,真的没用水火,只用了个改装的机器,用了点电而已。
  
  但这些方法,都是源于自然界的现象:温泉煮鸡蛋。
  
  还有前人生产生活的一些经验:打铁、烧窑、烧鹅烤鸭、盐焗食品、笼焙茶法等等。
  
  以上说白了的话,有过经历或知道的都似懂非懂,但延伸到其他做的东西,比如高温焙茶以及可以完全干燥的植物,还是会卡壳的。
  
  其实终极还是前人的成果:东方智慧----俺常忽悠人就说玄学----俺发功了。哈哈哈。。。

 


作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 21:40:00
  4126#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 21:15:00
    老叶的怪“蛋”理论好玄乎。~
  
  ----------------------------------------
  
  说白了很简单的。
  
  其实,这怪蛋没有什么价值的,只是俺拿来玩儿忽悠人,为这后面的革命性技术导入做铺垫,那才是有巨大价值的东西。
  
  前几年,因丽江科委主任是俺娃他娘干爹,希望俺能把技术拿出来做点事。
  
  实际俺和俺老师(此技术是他近30年研究的成果)都希望把这么好的东西拿出来回馈社会造福人群的。
  
  但有个障碍无法逾越。
  
  他们都希望能申请专利。但这是需要一系列专业理论支撑的。俺不能象上面的拿温泉煮鸡蛋和打铁等来忽悠专利局的。
  
  所以俺只能在给丽江和云南科委的资料说明,开篇就很人文的:
  
  苹果树的苹果熟了,自然往下掉。
  
  如当年牛顿没把这自然现象深究,现代物理学的基础理论就不知何时才能建立了。
  
  我们的技术,也就是自然界里千千万万个自然现象和前人生产生活的经验而已:温泉煮鸡蛋、打铁。。。等等。
  
  。。。。。。
  
  但科学最终就是结果论,我们通过适当运用的方法,做到了。
  
  而且相关东西都比他们送到国际认证的农业部昆明检测中心送检了。
  
  效果不可思议出乎意料的好。
  
  这不是什么高科技,投入门槛很低的,买台冰箱彩电的钱就可以进行了。
  
  关键在执行去做的人。这个就有点玄乎了。哈哈哈。。。

作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 22:12:00
  4130#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 21:52:00
    老叶,你就是厉害。说了一大篇理论吸引人,不过依旧留下悬念让人继续深究下去,哈哈4131#作者:炖狗 回复日期:2010-11-16 21:55:00
    我装作对叶老师的理论一点兴趣都没有,等他忍不住把理论爆出来,嘿嘿嘿嘿...
  
  ------------------------------------------
  
  俺实际都爆出来了啦。对有根器有悟性的人一看就明白。
  
  比如七公,俺也希望他能从专业层面给些诠释。
  
  还比如俺,俺老师简单跟俺说了下画了张图表就半小时,就回台湾了。
  
  一年后,等他回来吓一跳,说,有我技术传承的人,都在用这技术做茶,再怎么做也过不了我的。
  
  就你是不肯做茶,就你爱胡思乱搞,就你能明白这为何叫弗茶式烘焙法,看来能把这技术发扬光大的只有你了。
  
  打那以后,俺还叫他黄老师,他改叫俺叶大师了。哈哈哈。。。


 

 作者:墨镜寻雪  回复日期:2010-11-16 22:19:00
  烤蛋?
  
  等七公。


 

4139#作者:炖狗  回复日期:2010-11-16 22:35:00
  哈哈,墨子,老叶都把这蛋的做法说了,你还在晕,只是具体技术层面的东西,繁琐麻烦,我懒,懒得想...


 

4140#作者:无言有盐  回复日期:2010-11-16 22:40:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 19:18:00
  
  没有用色素,却显咖啡色;
  
  盐茶皆不放,淡淡咸茶香;
  
  
  ------------------老葉這個怪蛋,雖然沒見到過,不知道製作方法。
  
  不過,不用色素顯咖啡色不難,雞蛋在鹼性環境下長時間加熱,蛋白會慢速褐變,變成褐色。這種叫梅納反應。
  
  梅納反應可以造成特殊的,複雜的,多層次的香味。
  
  
  曾經看關於雞蛋的書。


 

4141#作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 22:48:00
  4132#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 21:58:00
    这个奥妙还是到丽江才能一睹。
  
  --------------------------------------
  
  这个真的玄乎!
  
  熟悉俺的人都知道,俺02年不可能就这么在并不是当时工作区域的丽江销声匿迹的呆下来,放下当时的所谓高峰期事业,开什么酒吧客栈还赔了一大笔钱。但每次俺想离开,都因为一些事情走不了的,一直到现在都如此。
  
  俺老师2000年从台湾来云南寻普洱茶的根,除了主要在昆明和思茅西双版纳等茶产区外,莫名其妙的不断的去没工作业务需要的丽江,有时早上去晚上就走,就是想去,也不知为什么。
  
  02年底因为俺开的餐吧在他一个台胞朋友家前面,通过这人介绍认识,他偶尔来吃个饭,俺偶尔去喝碗他的茶,仅此而已。
  
  04年9月,俺那会正和女友家人闹别扭,就暂时借居一深圳朋友的小屋,也就是现在俺的三眼井小店。
  
  某天,黄老师突然到丽江,晚上一起吃饭时忽然跟俺讲关于他的技术缘起,俺也莫名其妙的说第二天去一趟思茅。
  
  然后就发生了一些让他当地的合作伙伴和在丽江认识跟着追过去的南都的小男孩都觉得不可思议的事情。
  
  然后就他坚持要把他研究了20多年的技术传给当时一点不感兴趣的俺。
  
  那是他第49次去丽江,那年他49岁。俺39岁。
  
  他认为不断去丽江就是要去找俺,俺也忽悠他说留在丽江就是等他。。。
  
  哈哈。。。
  
 
作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-17 4:46:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 22:12:00  4130#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 21:52:00
      老叶,你就是厉害。说了一大篇理论吸引人,不过依旧留下悬念让人继续深究下去,哈哈4131#作者:炖狗 回复日期:2010-11-16 21:55:00
      我装作对叶老师的理论一点兴趣都没有,等他忍不住把理论爆出来,嘿嘿嘿嘿...
    
    ------------------------------------------
    
    俺实际都爆出来了啦。对有根器有悟性的人一看就明白。
    
    比如七公,俺也希望他能从专业层面给些诠释。
    
    还比如俺,俺老师简单跟俺说了下画了张图表就半小时,就回台湾了。
    
    一年后,等他回来吓一跳,说,有我技术传承的人,都在用这技术做茶,再怎么做也过不了我的。
    
    就你是不肯做茶,就你爱胡思乱搞,就你能明白这为何叫弗茶式烘焙法,看来能把这技术发扬光大的只有你了。
    
    打那以后,俺还叫他黄老师,他改叫俺叶大师了。哈哈哈。。。
  =================================
  老叶哟~~~!无言说的梅纳反应有98年历史了,焗蛋也有好多年历史了,不过你和抱拙有渊源倒是令我羡慕哟~~,他有没有出过弗茶式烘焙法的论著啊?我想求购一部。上张大师的电焙炉的照片看看嘛~~。


 

4173#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-17 4:50:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 22:12:00  4130#作者:墨镜寻雪 回复日期:2010-11-16 21:52:00
      老叶,你就是厉害。说了一大篇理论吸引人,不过依旧留下悬念让人继续深究下去,哈哈4131#作者:炖狗 回复日期:2010-11-16 21:55:00
      我装作对叶老师的理论一点兴趣都没有,等他忍不住把理论爆出来,嘿嘿嘿嘿...
    
    ------------------------------------------
    
    俺实际都爆出来了啦。对有根器有悟性的人一看就明白。
    
    比如七公,俺也希望他能从专业层面给些诠释。
    
    还比如俺,俺老师简单跟俺说了下画了张图表就半小时,就回台湾了。
    
    一年后,等他回来吓一跳,说,有我技术传承的人,都在用这技术做茶,再怎么做也过不了我的。
    
    就你是不肯做茶,就你爱胡思乱搞,就你能明白这为何叫弗茶式烘焙法,看来能把这技术发扬光大的只有你了。
    
    打那以后,俺还叫他黄老师,他改叫俺叶大师了。哈哈哈。。。
  =================================
  老叶哟~~~!无言说的梅纳反应有98年历史了,焗蛋也有好多年历史了,不过你和抱拙有渊源倒是令我羡慕哟~~,他有没有出过弗茶式烘焙法的论著啊?我想求购一部。上张大师的电焙炉的照片看看嘛~~。


 

4174#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-17 5:03:00
  非酶促褐变反应这些年在食品行业大量应用了,原来茶叶焙火也是这个机理,受教了~~!


 

4175#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-17 5:06:00
  作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 23:40:00  4151#作者:无言有盐 回复日期:2010-11-16 23:24:00
      作者:桃花岛主老叶 回复日期:2010-11-16 22:53:00
      
      无言,你的公历出生年月日里是否有9或加起来的和有9?19XX这个9不算。
        
        在这答是或否就好
      
      ------------------------------Yes!
       (何解 ?)
    
    ----------------------------------------------
    
    没啥。
    
    上面说了,俺在思茅那几天做了些让他们觉得莫名其妙但又真真切切觉得不可思议的事情后,回丽江给一些朋友发信问同样问题,果然百试百灵,也就俺自己破解了一个自己的秘密后找到的一个好玩的事儿而已。
    
    有机会会送你块疯狂石头,分享下这疯狂技术带给生活的一些美好。
  ===================
  不会是多年前麦饭石、玛瑙石的疯狂吧?


 

4176#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-17 5:32:00
  老叶,你这个焗蛋的提示让俺发现一座金矿了,等俺花完积蓄就开挖这金矿去~~!老叶身上有佛的气场,这隔空发功,也能让俺顿悟~~!俺从来没这么踏实滴连睡8小时了,做了个梦,老叶被请去做美联储主席了~~,大开牦牛宴,喝窑变茶酒。梦醒时分哟~~俺企盼老叶快点结束上海的烂事,俺也丽江享几天福去哟~~!


 

作者:墨镜寻雪  回复日期:2010-11-17 9:47:00
  黄传芳,台湾河洛人,字抱拙,号弗茶居主人,台湾《普洱壶艺》杂志顾问,云南普洱茶集团、云南昌泰茶业集团高级技术顾问。
  
  ===============
  我也google一些,供大家学习。
  
  一、焗蛋
   從一九八五至一九八七年,經過二年的研究與觀察發現所烘焙的茶可以浸泡三~五日酸變不長霉,因此推論此烘焙法可將食物之腐敗因素排除,如酵素、細菌、氧、自由基、部分水,當時以為茶友黃平正認為不可能,見他用顯微鏡咋觀察我烘焙的茶,他說也沒有什麽差別,所以我就將雞蛋以同樣的烘焙方法,先用竹焙籠烘焙後又以電箱式烘焙得到應證;一、蛋黃先熟;二、蛋白彈性好;三、放置三十顆於於騎樓三十天,只壞掉兩顆,因為有裂縫之故;四、沒有腥臭味;五、續焙可得蛋黃油。當時以電箱式研究觀察單一細胞在烘焙受熱的過程是如何熱效應,結果因每一段時間就打開大門取蛋觀察,直待全熟冷爐取出來食發現蛋白如千層皮般,一層一層可剝開,恰好是大門的次數,而每一層之間殘留腥臭之味且口感相當澀,那一次的研究後,有一年的時間都不敢再吃蛋,那些實驗用的蛋都偷偷地丟要,不敢讓家人看到,接著又烘焙了第二爐,終於理解了細胞在受熱時的變化,運用到烘焙茶時則理出了一套操作程序。也烘焙單憑和鹹蛋都成功。
   在一九九三年參加茶藝學術研討會後在茶改場的刊物上經賴正男技士認可而放表了焗蛋的烘焙法,現全台可說到處(茶區為主)可見烘烤茶葉蛋在賣。也會將此技術傳給 東農大的某一教授協助他研究發表,但他竟沒遵守承諾,而去申請「焗蛋」之專利。此焗蛋後續研究可放置十個月在溫室下不變質不長霉,更有師兄弟浸鹽再烘,效果不是很好,因為他不理解內部聚熱由內而外的排水熟透法,是會將鹽以雜質物質排除。
   此焗蛋送新竹食研所化驗結果得證無生菌,沙門氏菌呈陰性,無抗生素殘留,膽固醇比照文獻相對降低,令人更具信心,故極力推廣焗蛋,並會命為「吉蛋」表示吉祥的開始,從一個單一細胞的蛋來認知健康飲食的重要。
  焗蛋烘焙法公開如下:
  一、岩焗茶葉蛋
  二、水煮焗蛋(溫泉煮蛋同理)
  三、電箱式焗蛋

 


作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 17:58:00
  老叶、家里煮温泉蛋整个过程我全程采样拍摄了图片,用了2个鸡蛋,浸煮40分钟取出一个鸡蛋解剖,60分钟取出第2个鸡蛋解析图如下:


作者:桃花岛主老叶  回复日期:2010-11-16 18:17:00
  七公果然是学究。呵呵。
  
  有没放小珠子呢?

4079#作者:捣糨糊的洪七公  回复日期:2010-11-16 18:29:00
  老叶、我家里没有小珠子,我用温度计全程监测,更能客观观察。可以看见蛋黄和蛋清均凝固了,因为温度几乎控制在凝固临界温度,蛋清和蛋黄保水状态最佳,像豆腐脑和黄油,口感也是同样,这里面还涉及生物学的解释,太专业我就不罗嗦了。观察60分钟的鸡蛋,目测、口感无法做出40分和60分钟浸蛋的区别。老叶不在现场,我只好独享这两只温泉蛋了。




 

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