注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

日志

 
 

红烧牛肉  

2010-03-09 05:09:42|  分类: 牛肉 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

母亲的红烧牛肉
  作者:王宣一 2007-05-19 02:04
  母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘,一位父亲的多年挚友,住在台中,很少上台北来,每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年,这位伯父以九十多岁高龄过世,过世前我们去看他,他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白,为什么看似没什么学问的红烧牛肉,煮出来可以如此这般够味?   很幸运的是,我自小随母亲上市场买菜,清楚知道做这道菜的秘诀,其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉时的挑剔,才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉,她买牛肉只选前腿花腱的部分,并且一定要把腱子上附着的其它部分去除干净,只留下纯粹的花腱,然后再配上比例约一半的牛筋,回来后将花腱和牛筋都横切成大块,从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路,纹路愈清楚表示肉质愈好。  
   炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水,然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮,等分别煮到开始有点烂的程度即关火,隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉都差不多烂的地步,至于什么是差不多烂,这我真不知怎么形容,基本上用手指去捏捏看,大约有些软,却不致松软的地步,也许多做几次就能拿捏吧。混合之后,放隔夜,第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。
     完成的牛肉烂而不涩,吃起来黏而不腻。其实三炖五炖,红烧牛肉只取决在炖煮的火候,并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别,从前用煤球和铝锅,因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉,以免一个不留神就烧焦了,因为牛筋有很多胶质,容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透,在过程中不时要去翻搅一下,以免上下烂熟的程度不一,也免黏锅。现在用不沾锅和瓦炉,两三小时就可以了,尤其是牛筋的部分差别很大。
     母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料,了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉,我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉,那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买,她怕我不会选肉,就交代我一定要选哪一摊那个放在某个位置的那一块,然后一定要报上母亲的大名,老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年,才终于抓出母亲选肉的精髓,也得以套用在其它市场买到好的筋肉。
   会选牛肉之后,再照着母亲炖煮的方法来处理,一次两次多次,终于通过兄姊们鉴定合格,才算是继承了母亲的这项厨艺。既然拿到了家族牌照,身价就抖了起来(其实我的姊姊、嫂嫂们也都拿到了牌照),因此后来每每有朋友说要向我学怎么炖牛肉,我就大言不惭的说,先提着菜篮跟我去买肉吧。
     不只是买肉炖煮,连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质,最适合下饭,如果有人要下牛肉面,只能下干面,若有人说他加水煮成牛肉汤面,或是再加萝卜下去烩煮,就会被我家姊妹大加挞伐,删除在下次赠送的名单之内,我们认为这大大枉费了我们的心血,不懂欣赏其中滋味。为什么牛肉一定要和面连在一起呢?牛肉面这名词是什么时候变得这么出名的?基本上我们这独门牛肉一定要下饭吃,最多只能将吃到最后剩下的那点汤汁,冰冻后直接当肉冻切来吃,辛苦煮了一锅牛肉,吃法一定也得坚持,没得商量。
     虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威,但是其实还是有心虚的部分,心虚的不是我的厨艺,是觉得千挑万选来的牛肉,质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前,更不要说进口牛肉了。很奇怪,进口牛肉就只能用西式方法烹饪,煎牛排就没什么问题,若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉,以同样的方法炖煮,却是腥臊得吓人,就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等,还是没有办法去腥。
     肉质的改变和牲畜的饲养方式改变有很大的关系,其中猪肉和鸡肉最为严重。原有的国宴家宴菜单中,红烧蹄膀也是母亲拿手菜,做法和牛肉类似,特色也是烂熟到口感刚好又非常入味,但是现在我却很少做,一则是健康理由,一则实在是猪肉本身肉质改变,做不出象样的佳肴。以前家里宴客蹄膀上桌,做主人的只要用筷子轻轻一拨,就可以把只蹄膀给分解了,每一筷子连皮带肉,不知不觉两三碗饭就跟着下肚,不过现在餐桌上却几乎见不到这道美味的红烧蹄膀了。
  
  红烧牛肉
   材 料
  /1. 牛前腿腱子肉二斤半    
   2. 牛筋一斤半
  调味料
  /1. 豆瓣酱油,2. 料理酒,3. 冰糖,4. 姜
  做 法
  /     第一天     
  1. 先去血水。煮一锅开水,分别丢入牛肉及牛筋,煮滚立刻捞起,浸冷水。     
  2. 牛肉和牛筋放冷水和酱油及酒和姜,并分开两锅煮,煮开后再炖约半小时,放凉。     
  第二天     
  3. 重新开火,牛肉与牛筋仍分开煮,煮滚后再炖约半小时至四十分钟,牛筋视烂度增加炖煮时间。牛肉与牛筋均煮到用手捏,有些烂但还不太烂的程度放凉。     
  第三天     
  4. 牛肉与牛筋混合成一锅,炖到烂,加冰糖大火收干即可。

=================================================================

发一篇让俺敬佩的女人写的文章、花心思做菜,这才是烹饪的真正内涵,为了爱情去做菜和用心去烹饪的差距、你能感悟到点什么?
 俺这几十年吃过不少地方、每当朋友约了吃饭、强调一下是吃饭、不是吃饭局,就会遇见这么个问题、如何?七公,这家店出品好吧!俺总是回答好好好!毕竟一片情意盛情,不能扫人兴。在物欲横流的时代、除了装修、银子、极难吃到有灵魂的美味了。

红烧牛筋腩:俺是结合海派和穆斯林的技法烹制的。  

 红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

 

红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

 

红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

 

红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

 

红烧牛肉 - 捣糨糊的洪七公 - 捣糨糊的洪七公的博客

 

 

 


  

  评论这张
 
阅读(2197)| 评论(10)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017