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捣糨糊的洪七公的博客

一个好吃不懒做男人的烹饪心得日记

 
 
 

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啫啫排骨  

2011-02-01 06:55:45|  分类: 猪肉 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     啫啫是粤菜用砂煲做的焗菜上桌时发出声音,也是视觉、嗅觉、味觉之外让听觉也参与到美食品味过程的古老技法,用陶瓷加热烹饪食物,比铁器的历史还要久远,粤菜的啫啫系菜,独树一帜,分砂煲啫和铁板啫两大系列。90年代去中山,有个客户请我去大公鸡吃啫啫鱼头,这是我第一次吃到如此美味的啫啫鱼头。据说大公鸡是香港人开的餐厅,后来在中山许多餐厅都能吧啫啫鱼头做得出神入化,可就是广州的餐厅出品的啫啫鱼头怎么也达不到中山餐厅的那种境界。请教餐饮界的老前辈,说是惠食佳是广州的啫啫菜领先者,为此专门带着父母去滨江路的老店吃啫啫黄鳝煲,只见大堂开着啫啫煲明档,厨师当众操制,将那水台现杀现挡黄鳝装入一个锃亮的黄铜大盆里,浇上特制的酱料,动作娴熟地快速搅拌鳝段裹上酱料,随后倾入在明火煤气炉上烧得姜蒜爆香的砂煲里,放适量秘制汤汁,盖上盖子焗几分钟,啧啧声越来越响时,解开煲盖,放香葱香菜段,覆盖煲盖,用隔热的藤编套托住砂煲上桌,揭盖时,让食客享受视觉,听觉,嗅觉,味觉的极致享受。生啫的整个过程从明档到餐桌一气呵成,真的是一次烹饪艺术的亲临赏析。

       啫啫煲要根据食材调制啫啫酱,就像豉油皇,每个厨师都有自己领悟的蒸鱼豉油调配手法。搞仪表设计时的套路,功能确定,原理设计,器件选型,零件加工,部件组装,整机总装测试。用于烹饪也是一脉相通的。

       我用电子仪表的设计理念研习烹饪,做的菜总是成多败少,全是受益于当年德国式的严谨工作作风的训练。不管做什么、处理好没一个细节,按部就班,就能出成果。

       把柠檬和面豉用于排骨的调味,用啫啫手法烹制排骨,真的是体验了快、准、狠的烹饪名句。还有那语嫣和阿紫,以及周伯通这几个朋友的切磋。

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